Confesso, l’ho sempre impostato alla stessa maniera: solo adesso ho imparato davvero a usare il forno

Hai sempre girato la manopola del forno “a caso”? Ecco come scegliere l’impostazione giusta e non sbagliare più cottura.

Il forno è un elettrodomestico fondamentale in casa ma a volte si utilizza un po’ a casa o in maniera abitudinaria. Capire la differenza tra “statico” e “ventilato” può aiutare il modo in cui si cucina con questo apparecchio.

La chiave? Scegliere la funzione giusta prima ancora degli ingredienti. Ecco allora i consigli per imparare ad usare davvero bene il forno: migliorerà anche la riuscita delle proprie pietanze.

Come scegliere l’impostazione giusta del forno

Smettiamola di dare la colpa alla ricetta: spesso l’errore nasce dal forno. Quante volte hai tirato fuori una pizza pallida sotto e bruciacchiata sopra, o una torta che crolla al centro dopo una crosta perfetta? E quante volte il pollo è rimasto umido… nel senso sbagliato?

La domanda è semplice: stai usando il forno nel modo giusto o stai chiedendo al “ventilato” di fare il lavoro del “statico” (o viceversa)? Il problema è più comune di quanto pensi. Il forno è il cuore della cucina, ma le sue funzioni non sono intercambiabili. Il risultato è sempre lo stesso copione: bordi secchi, centro crudo, tempi che non tornano, facce deluse a tavola e un conto energetico più salato del dessert.

Riconosci i segnali: dolci che si spaccano o si afflosciano, arrosti asciutti fuori e poco cotti all’interno, biscotti “spatasciati”, lasagne rinsecchite ai bordi. Se succede, quasi sempre la funzione era sbagliata o i gradi non erano convertiti. Gli “esperti del settore” — chef, panificatori e perfino i manuali dei produttori di elettrodomestici — concordano su un punto: il forno statico cuoce per irradiazione, cioè con le resistenze sopra e sotto che scaldano senza movimento d’aria; il forno ventilato cuoce per convezione, grazie a una ventola che fa circolare aria calda in modo uniforme, velocizzando la cottura e asciugando di più la superficie.

Non prendere tempo: continuare a sbagliare funzione significa sprecare energia, buttare ingredienti, rovinare cene e, peggio, rischiare di servire alimenti non sicuri. Ecco allora la regola d’oro: se vuoi che un impasto cresca in modo uniforme e resti umido dentro, prediligi il forno statico. Se vuoi crosta, doratura e una cottura omogenea anche su più livelli, usa il ventilato.

Il primo è perfetto per lievitati e dolci delicati (pane, pan di Spagna, brioche, cheesecake, plumcake, pasta frolla), per lasagne e pasticci che devono cuocere “di dentro”. Il secondo è il re di arrosti, patate, verdure e pesci al forno, biscotti da più teglie e tutte le ricette dove la superficie deve asciugare e colorire bene. C’è poi il tema cruciale delle temperature. Poiché il ventilato scalda e trasferisce calore più in fretta, la conversione più usata dai professionisti e indicata dai produttori è questa: rispetto al statico, il ventilato richiede circa 20°C in meno e, spesso, un 10–20% di tempo in meno.

Traduzione pratica: ricetta a 180°C statico? Imposta 160°C ventilato e inizia a controllare prima. Hai solo lo statico ma la ricetta parla di 180°C ventilato? Vai a 200°C statico e concedi qualche minuto in più. Non è matematica pura perché ogni forno ha le sue “personalità”, ma è una base solida da cui partire. Il posizionamento aiuta: nel forno statico, metti la teglia al centro per cotture uniformi, più in basso se vuoi spingere il fondo (come per pizza e focaccia, meglio ancora con una pietra refrattaria caldissima), più in alto se devi gratinare con la resistenza superiore o il grill.

Nel forno ventilato, la ventola livella le differenze, quindi puoi cuocere anche su più ripiani senza girare le teglie. Ricorda inoltre di togliere dal forno le griglie e le teglie non utilizzate in modalità statica: ostacolano l’irradiazione del calore. C’è poi il capitolo “umidità”: molti impasti amano un ambiente non troppo secco. Se il tuo forno è solo ventilato ma ti serve un effetto più dolce, puoi aumentare l’umidità poggiando una ciotola d’acqua sul fondo (attenzione alla stabilità) o coprendo parzialmente la teglia con carta forno o alluminio nelle prime fasi. Per pizza e pane, il vapore iniziale favorisce la spinta, mentre per ottenere crosta alla fine basta scoprire o passare un attimo al grill.

La precisione paga. Pre-riscalda sempre: un forno “freddo” rovina soprattutto i lievitati. Controlla con un termometro da forno la reale temperatura, perché i quadranti spesso mentono di 10–20°C. E usa una sonda al cuore per carni e dolci importanti: evita tagli indiscriminati e cotture “a sentimento”. Apri lo sportello il meno possibile, soprattutto in statico, perché disperdi calore e umidità proprio quando servono. Se ignori queste differenze, i rischi non sono solo estetici. Oltre alla sicurezza alimentare già detta, c’è l’effetto secchezza: col ventilato sbagli ricette delicate, blocchi la lievitazione con una crosta precoce, ti ritrovi dolci asciutti che “sbriciolano” in bocca.

Con lo statico, se pretendi croste e dorature rapide, prolunghi i tempi, consumi di più e ottieni comunque un risultato “piatto”. Le conseguenze hanno un costo in tempo, soldi e motivazione. E sinceramente, nessuno vuole essere ostaggio del proprio forno. La soluzione è a portata di mano. D’ora in poi, parti dall’obiettivo: vuoi far crescere gli impasti e cuocere “dentro”? Vai di statico. Vuoi asciugare e dorare in fretta, magari su più livelli? Scegli il ventilato. Così non sbagli più.